PROSES FERMENTASI CIRAGI SEBAGAI UPAYA UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS DAN CITA RASA KOPI DI KABUPATEN PASURUAN

Oleh:

GATI WINDIASTIKA, SP. MP

(PBT Ahli Muda)

Balai Besar Perbenihan dan Proteksi Tanaman Perkebunan Surabaya

Indonesia merupakan penghasil kopi terbesar ketiga di dunia setelah Brasil dan Vietnam. Dengan demikian tanaman kopi (coffea sp.) merupakan salah satu komoditas unggulan nasional. Sebagai salah satu negara penghasil “Specialty Coffee”, Indonesia dituntut memiliki mutu yang tinggi dari konsumen. Hal ini perlu dicermati dan diupayakan untuk dipenuhi agar citra Indonesia sebagai produsen “Specialty Coffee” Arabika maupun Fine Robusta tetap terjamin secara konsisten dan berkesinambungan.

Untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas, diperlukan teknik budidaya kopi yang benar, mulai dari pemilihan bahan tanam hingga proses panen. Selanjutnya mutu kopi yang baik dapat diperoleh antara lain melalui proses pengolahan yang baik dengan penampakan fisik biji kopi yang tidak banyak cacat. Salah satu proses pengolahan biji kopi yang dapat dilakukan untuk menghasilkan mutu kopi yang baik adalah dengan menggunakan fermentasi ciragi.

CITA RASA TINGGI

Sekitar 96% kopi dihasilkan dari perkebunan rakyat. Namun, sebagian besar kopi rakyat tidak atau belum difermentasi dengan benar. Sehingga mutu cita rasa belum optimal dan berdampak terhadap harga jualnya yang menjadi belum menggembirakan.

Sebenarnya sejak sekitar tahun 2016 telah ditemukan cara fermentasi kopi yang disebut fermentasi ciragi. Ciragi merupakan singkatan cita rasa tinggi berupa mikroba Lactobacillus sp. yang diubah ke bentuk bubuk untuk proses fermentasi kopi secara cepat dan bercita rasa enak. Ciragi telah terbukti mampu memperbaiki proses fermentasi. Lactobacillus sp. juga merupakan bakteri menguntungkan yang telah masuk dalam kategori Generally Recognize As Safe (GRAS) menurut US-FDA. US FDA atau United States Food and Drug Administration merupakan suatu agensi milik pemerintah USA yang melindungi dan mempromosikan tentang kesehatan pada masyarakat melalui kebijakan regulasi keamanan pangan.

Pada fermentasi spontan yang dilakukan oleh pekebun kopi, sebagian besar mikroorganisme fermentasi kopi berasal dari kulit buah, lendir, dan kulit tanduk kopi. Namun, mikroba yang terdapat di sekitar lingkungan pengolahan kopi, baik pada kotak fermentasi, karung untuk fermentasi, maupun dari kontaminasi tangan pekerja juga berperan dalam proses fermentasi. Dengan demikian, fermentasi spontan yang melibatkan tidak kurang dari 144 spesies mikroba ini akan menghasilkan cita rasa kopi yang beragam. Tergantung pada jenis mikroba kontaminan, persiapan biji kopi, peralatan fermentasi yang digunakan dan lingkungan tempat fermentasi.

Apabila fermentasi dilakukan dengan benar menggunakan mikroba yang memang berperan dalam proses fermentasi dan menghasilkan calon cita rasa khas, inokulum dan cara fermentasi yang konsisten, maka kopi yang dihasilkan akan memiliki citarasa yang enak dan konsisten.

Untuk meningkatkan mutu dan citarasa kopi nasional, Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia (PPBBI), Bogor, Jawa Barat berhasil menemukan produk starter fermentasi. Produk tersebut telah dipatenkan dengan nama “Ciragi” ke Dirjen Hak Cipta dan Paten, Kementerian Hukum dan HAM dengan pendaftaran merek No D002014052980 dan didaftarkan patennya dengan nomor P-00201407291.

PROSES FERMENTASI CIRAGI

Untuk perlakuan dengan ciragi, buah kopi matang optimal dikupas kulitnya menggunakan mesin pulper, kemudian ditambahkan ciragi sebanyak 1% (b/b) dari buah kopi lepas kulit. Kopi difermentasi menggunakan kotak atau karung selama satu malam (12-16 jam). Biji kopi kemudian dicuci bersih dan dikeringkan dengan cara menjemur.

Analisis precursor aroma kopi menunjukkan yang difermentasi ciragi selama 12 jam menghasilkan kandungan asam amino dan gula pereduksi tertinggi dan polifenol terendah. Hasil berbeda ditemukan pada kopi tanpa fermentasi. Data ini mendukung keunggulan ciragi sebagai starter fermentasi.

Ciragi yang disimpan selama 6 bulan pada suhu ruang masih menunjukkan aktvitas tinggi dan mampu menaikkan skor citarasa yang signifikan. Penyimpanan Ciragi dapat dilakukan dalam suhu ruang, minimal hingga enam bulan.

Meski mudah dan cepat, kualitas kopi terfermentasi ciragi berani diadu. Pengujian cupping kopi arabika dari sebuah perkebunan kopi swasta di Jawa Barat menghasilkan nilai 86,25; tanpa ciragi, 82,75. Starter fermentasi itu bahkan mampu meningkatkan nilai cupping kopi robusta asal Flores dari 79,37 menjadi 84,50. Dengan demikian menunjukkan bahwa fermentasi ciragi mampu menaikkan skor cita rasa menurut standar SCAA yang bervariasi, tergantung jenis dan asal kopi. Tetapi pada umumnya kenaikan berkisar antara 3-5 poin. Kenaikan ini sebagian besar mampu meningkatkan level specialti kopi. Hasil uji cita rasa yang dilakukan di luar negeri mendukung hal itu, meski kenaikan skor cita rasa bervariasi antara 2-4 poin.

APLIKASI FERMENTASI CIRAGI DI KABUPATEN PASURUAN

Perwakilan petani kopi di Kabupaten Pasuruan sebanyak 9 (sembilan) orang telah mengikuti Pelatihan Peningkatan Kualitas dan Cita Rasa Kopi dengan Pendekatan Bioteknologi yang dilakukan di Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia PT. Riset Perkebunan Nusantara Bogor pada bulan September yang lalu. Setelah melakukan pelatihan tersebut, petani langsung mengaplikasikan fermentasi ciragi pada buah kopi hasil panen 2019. Sebanyak 23 sample kopi arabika dan 23 sample kopi robusta dikirim untuk mengikuti Indonesian Specialty Coffee Contest 11 th di Bandung pada tanggal 17 – 19 Oktober 2019. Dan akhirnya kinerja fermentasi dengan ciragi berhasil memenangkan Indonesian Specialty Coffee Contest 11 th sebagai juara ketiga untuk kategori kopi robusta. Tentunya hal ini sangat menggembirakan bagi petani dan Pemerintah Kabupaten Pasuruan. Apabila kualitas kopi meningkat, maka tentunya harapan kami agar kesejahteraan petani juga akan meningkat melalui harga jual kopi yang semakin tinggi.

Kesimpulan

Fermentasi ciragi dapat meningkatkan mutu dan cita rasa, baik kopi Arabika maupun Robusta. Bahkan fermentasi ciragi pada kopi Arabika dan Robusta dataran menengah dapat meningkatkan klas cita rasa kedua jenis kopi tersebut menjadi kopi spesialti. Dengan hasil ini, program pengembangan kopi Arabika pada dataran menengah dengan cita rasa tinggi hanya akan dapat diwujudkan dengan mudah dengan penggunaan ciragi.

Pustaka

Albarsah. 2016. Fermentasi Ciragi Mendongkrak Kualitas Kopi. http://technology-indonesia.com/pertanian-dan-pangan/perkebunan/ fermentasi-ciragi-mendongkrak-kualitas-kopi/. Diakses pada tanggal 1 November 2019.

Panji, Tri. 2015 Rahasia Cita Rasa Tinggi. https://thehijau.com/rahasia-citarasa-tinggi/. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2019.

RO.OL. 2016 PPBBI Sukses Ciptakan Kopi Ciragi Bermutu. https://mediaindonesia.com/read/detail/44706-ppbbi-sukses-ciptakan-kopi-ciragi-bermutu. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2019.

Zainuddin, A., Al Anshori, J., Panji, T., Priyono, Suharyanto. 2016. Kinerja dan Stabilitas Starter Fermentasi Kopi 'Ciragi' Pada Kopi Robusta dan Arabika dalam Peningkatan Citarasa Kopi. Prosiding Seminar Nasional Kimia Dan Pembelajaran Kimia 2016. Univsersitas Padjajaran. Bandung